Hello, what you can do is first unreserve the receipt, then set the quantity for the items you are about to receive and validate it and don’t forget to create a backorder for the unreceived items. 

Buenas noches, acá desde Venezuela, soy un estudiante de Odoo de manera autodidacta, de acuerdo a lo que he leído y en los videos, odoo ofrece una alternativa funcional y es lo que yo haría. ​

1. Si en la orden de compra le pedí al proveedor 20 chips, pero el me hace una entrega de 15 (parcial).
2. 1. Cuando confirme la orden de compra, en el módulo de inventario se genera un recibo (proveniente de esa O / C, para poder recibirlo, una vez posicionado en ese recibo Odoo permite cambiar manualmente la cantidad si hay alguna diferencia.
   2. Al momento de validar esa recepción el sistema inteligentemente valida que hay un diferido entre la orden de compra y la recepción, y te emite una ventana emergente, allí e indica opciones de "crear pedido permitiendo", para que espere el resto que falto es decir un Backorder", la otra opción es no permitir para que no arrastres ese pedido.
   3. Con este proceso funcional te ahorras ese trabajon de llevar a cero los productos.
   4. Has la prueba y nos comentas, espero haber sido útil, saludos

Looks like they are not planning to offer a way to choose the default state. 

For now I developed a Chrome extension that set everything to 0 by clicking a button.  

Actually, the normal behavior is to receive the full ordered quantity. That should be the only default state.
If you suppliers have regular delivery problems, may be it's an opportunity to look for some other partners...